Pata negra ("zwarte poot") is in de volksmond de gebruikte term voor de Spaanse Iberico ham die tot de beste rauwe hamsoorten wordt gerekend. De ham wordt voornamelijk in Zuidwest-Spanje geproduceerd.
De naam pata negra is genoemd naar de zwarte poten van het varken. Het is echter geen officiële benaming meer voor deze ham, in Spanje is deze term zelfs verboden. De Ibérico ham wordt officieel geclassificeerd in verschillende kwaliteiten: van Jamón Ibérico de Cebo, Jamón Ibérico de Cebo Campo, Jamón Ibérico de Recebo tot (de beste) Jamón Ibérico de Bellota.
Alleen de hammen van de varkens die in hun laatste groeifase uitsluitend met eikels (bellotas) en grassen in en uit de vrije natuur (dehesa) zijn gevoed mogen Jamón Ibérico de Bellota (achterpoot) of Paleta Ibérica de Bellota (voorpoot) genoemd worden. Dit is vastgelegd in de Spaanse wetgeving. Varkens die een mix van eikels en diervoeders hebben gehad heten Recebo of Cebo, of gekruiste varkens. Deze zijn ook een stuk goedkoper. De andere bekende Spaanse ham, Serrano, is van een ander varkensras, de "cerdo blanco" (witte varken).
De Ibérico varkens worden in het voorjaar met fris gras gevoed. In de zomer krijgen ze meel van een mengsel van gerst en tarwe te eten. En in de herfst, wanneer de eikels van de bomen vallen, krijgt de ham zijn karakteristieke smaak. De varkens eten dan tot 10 kg eikels per dag en nemen in de laatste vier maanden van hun leven 800 gram tot 1 kg per dag in gewicht toe.
Het vele bewegen en het voedsel zorgen ervoor dat het vlees een nootachtige smaak krijgt en dat er vet in het spiervlees wordt opgebouwd. Juist in het vet wordt de smaak geconcentreerd.
Na de slacht wordt de ham (voor- of achterpoot) in een bed van zeezout gelegd en vervolgens opgehangen om te drogen in speciaal daarvoor bestemde ruimten. Het droogproces is langzaam en duurt 7 à 8 maanden. Tijdens het drogen verliest de ham ongeveer 35% van het oorspronkelijke gewicht. Daarna laat men deze hammen rijpen in ruimtes (meestal kelders) met een hoge luchtvochtigheid waar een bepaalde microcultuur van schimmels aanwezig is. Al deze stappen van bereiding zorgen voor de specifieke smaak.
De voorpoten worden meestal gedurende 14-18 maanden gerijpt, de achterpoten 24-26 maanden. Wordt een achterpoot langer dan 30-36 maanden gerijpt dan wordt de term Reserva of Gran Reserva gebruikt, echter deze is niet in wetgeving vastgelegd, maar geeft alleen aan dat de ham langer dan de gewone ham is gerijpt. De smaak is evenwel voor kenners zeer bijzonder.
Gekende centra van de productie van deze hammen zijn Guijuelo in de provincie Salamanca en Jabugo in de provincie Huelva, regio Extremadura. Spanje kent vele van dit soort "kleine" dorpen waarin de totale economie afhangt van het bijzondere varken.
De Jamón Ibérico de Bellota Reserva is de exclusiefste en duurste Spaanse ham. Officieel mag de naam "Reserva" ook niet meer worden gebruikt om een langere rijping aan te duiden, enkel de classificatie Bellota, Recebo, Cebo de Campo en Cebo mogen nog worden gebruikt. Wat betreft de rijping wordt een verschil gemaakt tussen de Bellota (maximale voeding met eikels en vrije uitloop) en de drie andere soorten Iberico. Omdat er veel meer olie in het vlees aanwezig is afkomstig uit deze eikel dient de ham dan ook automatisch langer te drogen of rijpen.
Overzicht:
1. Bellota: vrije uitloop op gronden met heel veel kurkeiken en maximale voeding met de eikels van deze bomen.
2. Recebo: vrije uitloop op gronden met weinig kurkeiken, hierdoor minder voeding met eikels en minder uitgesproken smaak.
3. Cebo de Campo: beperkte uitloop in omheind land en voeding afkomstig van eikels en andere noten, qua smaak net onder de Bellota en voor de Recebo.
4. Cebo: beperkte uitloop in omheind land en voeding afhankelijk van het aanbod van de markt, laagst in ranking qua smaak. |
